Tjaša Jug in Tamara Rusjan, KGZS Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica
Tatjana Košmerl, Biotehniška fakulteta
Naloga javne službe v vinogradništvu je tudi prenos znanj v prakso. V ta namen smo se 16. 8. 18 v Ivanjkovcih zbrali strokovnjaki, ki se pri delu ukvarjamo z vinogradništvo ali vinarstvom: profesorji, specialisti Javne službe kmetijskega svetovanja pri KGZS ter izvajalci nalog v okviru javne službe. Na podlagi strokovne debate smo pripravili nekaj smernic, ki bodo lahko vinogradnikom v pomoč pri spremljanju dozorevanja grozdja.
Sladkorna stopnja je zagotovo najbolj spremljan parameter v vinogradu, pri čemer opozarjamo, naj bodo refraktometri umerjeni. Enota Oechsle naj se opušča, saj se v skladu z Odredbo o merskih enotah sme navajati zgolj poleg dovoljenih enot (°brix) v oklepaju.
Velik vpliv na senzoriko in stabilnost vina imajo skupne kisline: prispevajo k boljši aromatiki vina, pospešujejo sesedanje pektinov in beljakovin, predvsem pa imajo odločilen vpliv na pH vina. Opozarjamo, da skupne kisline niso vsota vinske in jabolčne kisline, vsota je lahko tudi večja.
Na podlagi pH vrednosti lahko sklepamo, kakšen medij imamo za razvoj drobnoživk pred in tudi med vrenjem: kadar so vrednosti pH visoke, je razvoj drobnoživk bolj intenziven, zato je potrebna velika pozornost v času fermentacije oziroma takoj po njej. Smiselno je, da se dodatek žvepla prilagodi vrednosti molekularnega žvepla in ne prostega.
Če se vinar odloči za dokisanje, naj se za to odloči šele po zaključeni fermentaciji, saj se lahko z nastankom jantarne kisline med fermentacijo kisline tudi naravno dvignejo.
Za kvasovke se priporoča dodatek dušičnih snovi (aminokislinski dušik) po začetku vrenja in ne pred začetkom vrenja, ker je sprejem aminokislin oviran. Trenutna strokovna interpretacija je, da hrane za kvasovke ni potrebno podajati glede na vsebnost YAN, saj ni nevarnosti, da bi je bilo preveč, pri pomanjkanju pa lahko pride do pojava reduktivnih vonjev ali pa do zastoja vrenja.
Smiseln dodaten podatek ob spremljanju dozorevanja grozdja je še nalaganje sladkorja. Izraža se v mg sladkorja/grozdno jagodo in je nov pristop določanja optimalnega roka trgatve za določen stil vina. Parameter doseže plato, ko je hitrost nalaganja manj kot 3 mg sladkorja/jagodo/dan (približno 20g/jagodo/teden).
Podatki o dozorevanju grozdja za tekoče leto so dostopni na spletnih straneh pooblaščenih organizacij in sicer:
- vinorodna dežela Primorska: KGZS Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica
- vinorodna dežela Podravje: KGZS Kmetijsko gozdarski zavod Maribor
- vinorodna dežela Posavje: KGZS Kmetijsko gozdarski zavod Novo Mesto
Če bi vas sodelovanje v podobni strokovni debati na temo dozorevanja grozdja zanimalo, svoj interes sporočite koordinatorici javne službe Tjaši Jug (tjasa.jug@go.kgzs.si).