Tjaša Jug in Andreja Škvarč, KGZS Kmetijsko gozdarski zavod Nova Gorica
V preteklih letih v laboratorijih opažamo pogostejši pojav višjih pH vrednosti vina. Ne glede na to, ali nastanek višjih pH-vrednosti pripisujemo podnebnim sprememba ali zgolj odločitvam nekaterih vinarjev, da s trgatvijo malo odlašajo, je pH verjetno eden pomembnejših podatkov, ki ga moramo spremljati in upoštevati ob odločitvah o trgatvi. Povišani pH namreč pomenijo večjo dostopnost vina za mikroorganizme, kot tudi večje tveganje za procese oksidacije. Če zamudimo pravočasno trgatev, lahko težave preprečujemo z dokisanjem mošta, vendar pa smo v lanskem letu ugotavljali, da obstaja tudi alternativa: nastanek jantarne kisline, ki prispeva v višjim vrednostim skupnih kislin v vinu v primerjavi z moštom.
Jantarna kislina v grozdju praktično ni prisotna in nastaja med / po fermentaciji. Njena koncentracija v vinu znaša med 1 in 4 g/L, običajno so vrednosti pri rdečih vinih večje kot pri belih. Pojav porasta skupnih kislin v vinu v primerjavi z moštom, smo opazili v letu 2017 pri predelavi grozdja 9 klonskih kandidatov malvazije v Selekcijsko trsničarskem središču Vrhpolje.
V času fermentacije potekata tudi 2 procesa: nastanek jantarne kisline (povečevanje skupnih kislin) in izločanje tartrata (padec skupnih kislin), zato je povečanje skupnih kislin praviloma bolj opazno pri vinih, ker se izloči manj kalijevega tartrata. Naše mikrovinifikacije to potrjujejo, saj smo večji porast skupnih kislin opazili v vinih iz bolj sušnih / stresnih leg, kjer so bile vsebnosti kalija nižje, v primerjavi z vini, prav tako malvazije, iz nižinske lege, kjer vročina in suša nista imeli tolikšnega vpliva na pridelek. Poleg tega je bilo za vina, kjer je prišlo do največjega dviga skupnih kislin (nad 2 g/L), značilno, da so imela nižje skupne kisline v grozdju (višji pH) in je bila količina dušika (YAN) nižja ob dejstvu, da je bila med fermentacijo dodana hrana v koncentraciji 300 mg/L.
Poleg naštetega v literaturi omenjajo, da na povišanje nastanka jantarne kisline lahko vplivamo z izbiro kvasovk in s tem povezano temperaturo fermentacije, večjo količino sladkorja, več hrane za kvasovke ter višjo vsebnostjo SO2, česar na naših podatkih nismo uspeli potrditi. Prav tako poročajo, da so razlike med sortami, predvsem pri belih vinih.
V vinu jantarno kislino lahko prepoznamo po tem, da daje vinu slano-grenek okus.
Kaj pa, če do nastanka jantarne in posledično porasta kislin ne pride?
Vsekakor je nujno potrebna pravočasna in ustrezna zaščita vina z žveplom, pri čemer je pomembno, da pri vrednostih pH nad 3,5, upoštevamo podatke za molekularno žveplo (izračunano iz pH in prostega žvepla). Vrednosti naj ne bodo pod 0,6 mg/L za rdeča oziroma 0,8 mg/L za bela vina, kar pomeni, da pri pH 3,5 zagotovimo zaščito šele pri 30/ 40 mg prostega žvepla.
Vir: Coulter A. D. idr., AWRI REPORT 2004: 19 (4) in Analizni podatki za grozdje in vino STS Vrhpolje